http://blog.china.com:80/u/080323/126776/ myhfly920 myhfly920 http://blog.china.com:80/u/080323/126776/200803/2185918.html <![CDATA[ <DIV><FONT color=#993333></FONT> <P><FONT face=Verdana>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 一种好的葡萄酒，既然是一种艺术品，要对艺术品进行鉴赏，就需有一定的艺术修养。葡萄酒品尝学就是研究对葡萄酒的艺术欣赏的科学。因为葡萄酒是供人饮用的，是供人陶醉和欣赏，所以葡萄酒的感官品尝，是鉴别葡萄酒质优劣的重要手段。</FONT></P> <P><FONT face=Verdana>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 葡萄酒品尝学既是一门科学，又是一门艺术。对所有的人类来说，学一点有关葡萄酒品尝的知识，无疑都是必要的。对广大的葡萄酒消费者来说，粗略地学习一点葡萄酒品尝的知识，可以提高自己对葡萄酒的鉴赏能力，在饮用葡萄酒的过程中，得到更大的享受和满足。 </FONT></P> <P><FONT face=Verdana>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 要想充分的享受葡萄酒带来的乐趣，你应该注意以下几点：</FONT></P> <P><FONT face=Verdana>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; ⒈ 合适的品酒环境</FONT></P> <P><FONT face=Verdana>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; ⒉ 选用恰当的品酒器</FONT></P> <P><FONT face=Verdana>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; ⒊ 正确的侍酒</FONT></P> <P><FONT face=Verdana>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; ⒋ 准确的品酒</FONT></P> <P><FONT face=Verdana>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; ⒌ 高绝的买酒术</FONT></P> <P><FONT face=Verdana>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; ⒍ 适宜的贮酒</FONT></P> <P><FONT face=Verdana>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp; 此处需要补充说明的是，饮酒既是一种生活上的享受，那么，不必过份讲究。一切都斤斤计较，徒损饮酒的真正乐趣，我们的建议其实很简单：我们"为品酒而品酒"，尽管知道"要怎样讲究"是有益的事，但一定要把一切规矩都认认真真的照办，却并非必要。最好的方法是折衷行事：可以讲究的地方，我们尽可能做到；没条件的，大可不必深究。所以，以下所述，只是一种建议，读者不必拘泥于形式，因为，饮葡萄酒其实是一种浪漫的享受，过份计较，则乐趣失矣！</FONT></P></DIV> <DIV></DIV> <DIV></DIV> <DIV></DIV> <DIV></DIV> <DIV></DIV>]]> 星期二, 25 三月 2008 02:02:25 GMT http://blog.china.com:80/u/080323/126776/200803/2185918.html 2008-03-25T02:02:25Z http://blog.china.com:80/u/080323/126776/200803/2182469.html <![CDATA[ <DIV> <DIV style="MARGIN-TOP: 10px; FONT-SIZE: 9pt; MIN-HEIGHT: 200px; WORD-BREAK: break-all; TEXT-INDENT: 24px; LINE-HEIGHT: normal; WORD-WRAP: break-word" onload="this.style.overflowX='auto';"> <P>准备材料</P> <P>酿酒容器可以选用玻璃瓶、无毒塑料桶、不锈钢桶、瓷缸等，注意不能使用盛过咸味食品的容器，即使彻底刷洗也不行。绝对不能使用铁、铜容器，酿造过程中也不能与铁、铜接触。使用前，用沸水洗涤或用75%酒精擦拭杀菌备用。</P> <P><FONT face="Times New Roman">&nbsp;</FONT>清洗、破碎</P> <P>家庭自酿葡萄酒应选用成熟度高、无霉变的新鲜葡萄，如果没有酿酒专用的葡萄，则以颜色紫红、颗料较小的葡萄为好，如玫瑰香、龙眼葡萄等。常见的巨丰葡萄虽然也可以，但因为巨丰葡萄是紫皮白肉，而且颗粒大，葡萄皮的量少，酿造出的葡萄酒颜色会比较浅。</P> <P>家庭酿造葡萄酒时需要利用附着在葡萄皮上的天然酵母，因此葡萄不能过分清洗，特别是不能使用清洁剂清洗。葡萄酒厂加工葡萄酒一般是不对葡萄进行清洗的。如果买来的葡萄有较多的泥土，或怀疑葡萄有农药残留，可将葡萄在清水中浸泡一会儿，然后用清水冲净即可。避免搓洗，尽可能地多保留葡萄皮上的天然酵母。葡萄冲洗后要晾干，放在电风扇下吹十分钟左右就差不多了。</P> <P>将酿酒容器洗净、晾干，用75%酒精擦拭消毒。因为简易的自酿加工不添加其他辅料，所以容器、工具的消毒很重要，避免感染杂菌。应在药店或医院购买75%酒精，不应使用白酒，因为酒精度过高或过低都可能会使用细菌表面形成保护膜而影响杀菌效果。瓷缸等大的容器也可以使用液化气喷枪加热消毒。</P> <P>将晾干的葡萄摘除果梗，将葡萄粒去掉霉粒、破粒，用手捏破，放入容器中，如果葡萄量大，可以装在结实的食品袋中用脚踩，全部破碎后再装入容器中。需要注意，葡萄发酵成葡萄酒的过程并不是简单的葡萄腐烂的过程，有些人认为烂粒就是已经开始酒精发酵的而不去掉，会严重影响酒的品质。</P> <P>葡萄装入容器时要在容器上部留出30%左右的空间，因为发酵时产生大量气体，会将葡萄皮渣往上顶，如果装得过满会造成酒液溢出。容器不能密封，否则大量气体会引起爆瓶。</P> <P><FONT face="Times New Roman">&nbsp;</FONT>浆汁发酵</P> <P>发酵是使葡萄汁中的糖分经酵母作用后，产生酒精和二氧化碳。红葡萄酒的前发酵过程是皮、籽、汁混在一起的，目的是将葡萄皮中的色素及葡萄籽中的单宁等物质充分浸出。破碎后的葡萄皮汁装入容器后，温度控制在25-30<SPAN style="FONT-SIZE: 9pt; FONT-FAMILY: 宋体; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-bidi-font-family: 'Times New Roman'; mso-font-kerning: 1.0pt; mso-ansi-language: EN-US; mso-fareast-language: ZH-CN; mso-bidi-language: AR-SA">℃会很快启动发酵。发酵时温度应控制在30<SPAN style="FONT-SIZE: 9pt; FONT-FAMILY: 宋体; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-bidi-font-family: 'Times New Roman'; mso-font-kerning: 1.0pt; mso-ansi-language: EN-US; mso-fareast-language: ZH-CN; mso-bidi-language: AR-SA">℃以下，最高不能超过35<SPAN style="FONT-SIZE: 9pt; FONT-FAMILY: 宋体; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-bidi-font-family: 'Times New Roman'; mso-font-kerning: 1.0pt; mso-ansi-language: EN-US; mso-fareast-language: ZH-CN; mso-bidi-language: AR-SA">℃。</SPAN></SPAN></SPAN> <P><SPAN style="FONT-SIZE: 9pt; FONT-FAMILY: 宋体; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-bidi-font-family: 'Times New Roman'; mso-font-kerning: 1.0pt; mso-ansi-language: EN-US; mso-fareast-language: ZH-CN; mso-bidi-language: AR-SA"><SPAN style="FONT-SIZE: 9pt; FONT-FAMILY: 宋体; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-bidi-font-family: 'Times New Roman'; mso-font-kerning: 1.0pt; mso-ansi-language: EN-US; mso-fareast-language: ZH-CN; mso-bidi-language: AR-SA"><SPAN style="FONT-SIZE: 9pt; FONT-FAMILY: 宋体; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-bidi-font-family: 'Times New Roman'; mso-font-kerning: 1.0pt; mso-ansi-language: EN-US; mso-fareast-language: ZH-CN; mso-bidi-language: AR-SA">用鲜食葡萄酿造葡萄酒，会因葡萄中含糖量不足而使成酒的酒精度不高，这时就需要人工补充糖分。补糖时应使用蔗糖，一般用普通的结晶白砂糖即可。加糖的数量可以根据葡萄糖度及个人口味选择，如果葡萄成熟度很高，很甜，可以少加糖，反之需要多加。一般每10斤葡萄加2斤糖可以做成酒精度在14-15%，且口感较甜的葡萄酒。糖应分两次加入：第一次加糖应在发酵启动后24小时加入，第二次加糖在发酵旺盛时加入。加糖时用少量葡萄汁将糖溶解，然后加入的发酵中的葡萄汁中。</SPAN></SPAN></SPAN> <P><SPAN style="FONT-SIZE: 9pt; FONT-FAMILY: 宋体; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-bidi-font-family: 'Times New Roman'; mso-font-kerning: 1.0pt; mso-ansi-language: EN-US; mso-fareast-language: ZH-CN; mso-bidi-language: AR-SA"><SPAN style="FONT-SIZE: 9pt; FONT-FAMILY: 宋体; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-bidi-font-family: 'Times New Roman'; mso-font-kerning: 1.0pt; mso-ansi-language: EN-US; mso-fareast-language: ZH-CN; mso-bidi-language: AR-SA"><SPAN style="FONT-SIZE: 9pt; FONT-FAMILY: 宋体; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-bidi-font-family: 'Times New Roman'; mso-font-kerning: 1.0pt; mso-ansi-language: EN-US; mso-fareast-language: ZH-CN; mso-bidi-language: AR-SA">如果要做成酒精度12%的干红葡萄酒，则需要测定葡萄中含糖量，按每升葡萄汁17克糖可产生一度酒精的数量计算加糖量，具体方法在精细版的自酿方法中介绍。</SPAN></SPAN></SPAN> <P><SPAN style="FONT-SIZE: 9pt; FONT-FAMILY: 宋体; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-bidi-font-family: 'Times New Roman'; mso-font-kerning: 1.0pt; mso-ansi-language: EN-US; mso-fareast-language: ZH-CN; mso-bidi-language: AR-SA"><SPAN style="FONT-SIZE: 9pt; FONT-FAMILY: 宋体; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-bidi-font-family: 'Times New Roman'; mso-font-kerning: 1.0pt; mso-ansi-language: EN-US; mso-fareast-language: ZH-CN; mso-bidi-language: AR-SA"><SPAN style="FONT-SIZE: 9pt; FONT-FAMILY: 宋体; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-bidi-font-family: 'Times New Roman'; mso-font-kerning: 1.0pt; mso-ansi-language: EN-US; mso-fareast-language: ZH-CN; mso-bidi-language: AR-SA">发酵启动后，会有大量泡沫产生，可以闻到酒味。葡萄皮汁会逐渐分层，气泡会推动葡萄皮渣上浮，俗称“酒帽”，下层为葡萄汁，这时的葡萄汁由于气泡的产生搅起大量沉淀而显得浑浊。这时每天需两次用消毒的筷子将酒帽压下，充分浸出其他的色素，同时通过搅拌通风，使酵母获得生存繁殖需要的氧气。如果温度适宜，发酵大约需要5-7天，等气泡渐渐减少，酒帽下降时，酒液开始变得清晰，则发酵基本结束，需要进要皮渣过滤。</SPAN></SPAN></SPAN> <P>皮渣过滤&nbsp; <P></P> <P></P> <P>用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，使葡萄酒与皮渣分离，流出的汁液称为原酒。 如果酿造的量大，可以先用无毒塑料管抽出下部的酒液，俗称“自流酒”，然后再进行压榨，最后将自流酒与压榨酒混合澄清。 <P></P> <P></P> <P>酒液澄清&nbsp; <P></P> <P></P> <P>过滤后的酒液放在容器中静置澄清，澄清过程中由于酒液中还残留少量存活的酵母及残糖，因而还会有少量气泡产生，这时应避免搅动，尽量避免接触空气，防止酒液氧化。有条件的可做一个单向导气阀，使用酒液中产生的气体可以排出，但外部空气无法进入。经过20天左右，残留的果肉、酵母尸体等沉淀物会逐渐沉降在容器底部，而酒液变得澄清。这时进行第一次倒酒。倒酒时采用虹吸法：用一次性输液管抽出上层澄清酒液，弃掉底部残渣，抽出的酒液继续静置沉淀。经过1至2个月，经过再次倒酒后即可饮用。 <P></P> <P></P> <P>自然陈酿 <P></P> <P></P> <P>通过以上过程，利用鲜葡萄自己酿制具有葡萄果色及有内葡萄酒香、酸甜使口的葡萄酒。如果马上饮用，则可装瓶密封，置于15℃-20℃的条件下，保存几个月。保存中，葡萄酒自然陈酿，发生了酯化作用、综合作用、和缔合作用，葡萄酒会变得更加透明、芳香醇厚、品质稳定。</P></DIV></DIV> <DIV></DIV> <DIV></DIV>]]> 星期一, 24 三月 2008 07:46:44 GMT http://blog.china.com:80/u/080323/126776/200803/2182469.html 2008-03-24T07:46:44Z